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Délice de Foie Gras au chutney d'endives

 

Ingrédients pour 6 personnes :

400 grammes de Foie Gras entier
Pain de seigle aux figues et aux noix, ou pain d’épices peu sucré
Fleur de sel et de poivre.
Pour le chutney d’endives :

  • 500 grammes d’endives

  • 150 grammes de sucre cassonade

  • ½ pomme golden

  • 1 petit oignon doux

  • 75 grammes de raisins secs

  • 2 dl de vinaigre de cidre

  • 1 c à c de gingembre frais

  • 1 c à c de sel, poivre

 

Préparation du chutney :

Faire fondre dans une casserole le vinaigre et la cassonade. Ajouter les endives taillées en julienne, la pomme pelée, épépinée coupée en morceaux, l’oignon émincé, les raisins secs, le sel, le poivre et le gingembre râpé. Portez à ébullition puis baisser en maintenant une cuisson douce. Laissez cuire une heure environ en remuant fréquemment.
 

Dressage :

Etaler généreusement le chutney sur les tranches de pain. Le foie gras entier prêt à consommer doit être coupé en tranches ajustées à la forme des tartines. Déposer sur le chutney. Pour mettre ce plat en valeur, utiliser les pointes jaunes des endives piquées comme une fleur sur le Foie Gras et fourrés d’une cuillère de chutney d’endives.* Saler poivrer.

Tartine de foie gras à la purée de topinambours et chips de carottes jaunes

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 400 grammes de Foie Gras de canard entier prêt à consommer

  • 12 tranches de pain bûcherons (pain au levain, à la farine de blé
    et de seigle)

  • Quelques feuilles de salade

  • Pour les chips et carottes : 3 carottes jaunes et une feuille de
    papier sulfurisé

  • Pour la purée de Topinambours : 1 kg de topinambours

  • 1 saucisse de Morteau ou poitrine fumée

  • 1 grosse noix de beurre

  • Fleur de sel et poivre
     


Préparation :

Préchauffer le four à 110°. Emincer les carottes en fines rondelles. Les ranger sur un papier sulfurisé huilé, les enfourner durant 1h30 puis éteindre le four et laisser refroidir les chips dans le four. Brosser les topinambours non pelés sous l'eau courante. Les plonger avec la saucisse dans une casserole d'eau salée. Porter à ébullition et cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que les topinambours soient tendres. Retirer la saucisse ou la poitrine et conserver pour une autre utilisation. Egoutter les topinambours, les passer au presse-purée, ajouter la noix de beurre et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
 

Dressage :

Etaler la purée de topinambours froide sur les tartines légèrement toastées, y déposer les tranches de Foie Gras. Saler, poivrer et décorer avec les chips de carottes et quelques feuilles de salade.